一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法
【專利摘要】一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法，經(jīng)過葡萄篩選、除梗破碎后向葡萄汁中加入果膠酶、低溫冷浸漬、低溫酒精發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵、添加膨潤土、添加白砂糖、起泡基酒過濾、冷凍處理、冷凍過濾、起泡基酒發(fā)酵準(zhǔn)備、起泡基酒開始發(fā)酵、轉(zhuǎn)瓶、速凍、回填、最后經(jīng)過打塞捆絲扣、瓶儲和縮帽貼標(biāo)工序，制得低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒。
【專利說明】一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄起泡酒釀造方法，尤其是一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有起泡葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)工藝，針對的是釀酒品種，集中種植栽培，而釀酒品種目前在我國大部分進行起泡葡萄酒的制作，主要受氣候條件的限制，達不到合適的酸，都采用傳統(tǒng)工藝，并且通過添加二氧化硫等其他化學(xué)藥品的添加來延長產(chǎn)品的壽命。此研究是根據(jù)根據(jù)野葡萄的分布在秦嶺山脈里，廣泛不集中，交通不方便，采用傳統(tǒng)方法釀造出來的起泡葡萄酒，質(zhì)量口感會降低很多，添加二氧化硫等其他抑制細菌或者其他防腐劑，產(chǎn)生很多其他的不利副產(chǎn)物，以及很多人對二氧化硫過敏，利用新生產(chǎn)技術(shù)，整個生產(chǎn)過程貫徹新生產(chǎn)技術(shù)工藝?yán)砟?，將更好的保留野葡萄本事的風(fēng)味，并將潛在的品質(zhì)最大化的挖掘出來。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法，其目的是為了在釀造野葡萄利口酒過程中不添加任何化學(xué)藥品，制得高品質(zhì)的野葡萄利口酒，并延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法，具體步驟如下:
a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低溫隔氧法進行保鮮，野生葡萄要求含糖量為145~155g/L ;野生葡萄產(chǎn)出的酒度在9.5~11%之間；野生葡萄含酸量應(yīng)相對較高，適宜的pH值為2.8~3.3，可滴定酸為8.5~9.5g/L，以酒石酸計；酒石酸計是一種常見葡萄酒檢測標(biāo)準(zhǔn)；
b.除梗破碎:除梗破碎 后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100~300mg/L的果膠酶，果膠酶與常溫的軟化水按照比例1:10混合活化；果膠酶為法國Iallemand公司生產(chǎn)，果膠酶型號為EX;
c.低溫冷浸潰:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐中的葡萄汁溫度為12°C，浸潰7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保護葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C進行低溫處理；
d.低溫酒精發(fā)酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母營養(yǎng)素,攪拌均勻后泵入到另一個已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵時間為16天，得到葡萄酒汁；所述酵母為法國Laffort公司生產(chǎn)，酵母型號為EC1118，酵母與40°C的軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化20分鐘后使用；所述酵母營養(yǎng)素為法國Iallemand公司生產(chǎn)的FementK，酵母營養(yǎng)素與軟化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5 bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄清汁被氧化后影響發(fā)酵出的葡萄酒汁品質(zhì)；
e.蘋果酸乳酸發(fā)酵:將葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中進行蘋乳發(fā)酵，自然發(fā)酵7天時間，得到葡萄基酒；
f.下膠:葡萄基酒循環(huán)時加入0.95~1.5/L的膨潤土，存放15天后，過濾掉沉淀物；所述膨潤土與軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化24小時后使用；
g.添加白砂糖:根據(jù)葡萄基酒的酒精度和所要達到的壓力，以及總酸含量，計算出將所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖產(chǎn)生6個壓力；白砂糖與葡萄基酒在滅過菌的小罐中進行充分溶解，再用過濾機進行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米，制得起泡基酒；
h.起泡基酒過濾:通過過濾機對起泡基酒進行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米；
1.冷凍處理:將起泡基酒冷凍至零下5°C，保持10天；根據(jù)冷穩(wěn)定實驗確定過濾，將酒樣冷凍結(jié)冰零下15攝氏度5個小時，看是否有沉淀；
j.冷凍過濾:采用二級冷凍過濾機對起泡基酒進行過濾，去除酒石晶體和酵母菌和細菌；所述一級濾芯的濾孔為0.65微米、二級濾芯的濾孔為0.45微米；
k.起泡基酒發(fā)酵準(zhǔn)備:先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒溫度回升至13.5~14°C，酵母增殖到1 X 1O6個/ml后，加入酵母營養(yǎng)素，混合均勻后裝瓶封皇冠蓋；
1.起泡基酒開始發(fā)酵:起泡基酒裝瓶后橫放，發(fā)酵溫度為10~12°C，I個月后發(fā)酵結(jié)束；發(fā)酵結(jié)束后觀察事先安裝在酒瓶上的壓力表數(shù)值，判斷發(fā)酵是否正常，再進行下一步驟；
m.轉(zhuǎn)瓶:起泡基酒發(fā)酵結(jié)束后，不轉(zhuǎn)動酒瓶，轉(zhuǎn)移到轉(zhuǎn)瓶機上，2~3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠蓋和瓶頸處；
η.速凍:通過瓶頸速凍機對瓶頸處的沉淀物進行速凍，速凍溫度為零下18~20°C，然后啟蓋除去凝固的沉淀物；
ο.回填:要求野生葡萄起泡酒的pH值為3.0~3.2，用預(yù)留的部分起泡基酒進行回填，并搖勻，使回填物質(zhì)充分溶解；
P.打塞捆絲扣:回填好后，迅速進行打塞捆絲扣，再將整個瓶進行擦干凈；q.瓶儲:需要在酒窖中進行瓶儲；在驗酒時仔細檢測每一瓶酒，確認(rèn)沒有任何的懸浮和沉淀，之后將其碼放在酒窖中進行最后的瓶儲，一方面使回填物質(zhì)能夠更加充分的溶解，另一方面使瓶塞變軟，使其在飲用前更易于去除；
r.縮帽貼標(biāo):在縮帽貼標(biāo)前，將外瓶擦拭干凈，并進一步檢查瓶內(nèi)是否有沉淀和懸浮物，保證酒體的晶瑩、通透。
[0005]有益效果:本發(fā)明具有以下優(yōu)點:1.在低溫冷浸潰過程中充入二氧化碳，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保護葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C進行低溫處理；2.低溫酒精發(fā)酵過程中充入二氧化碳，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄清汁被氧化后影響發(fā)酵出的葡萄酒汁品質(zhì)；3.酵母為法國Laffort生產(chǎn)，酵母型號為EC1118，使葡萄酒汁獲得清新優(yōu)雅的果香；4.酵母營養(yǎng)素為法國Iallemand生產(chǎn)的FementK，酵母營養(yǎng)素是酵母生長過程需要的營養(yǎng)，有利于酵母正常發(fā)酵；5.膨潤土主要吸附葡萄酒中的膠體等其他大分子雜質(zhì)，幫助葡萄酒澄清；6.釀造起泡酒的步驟中再次使用酵母和酵母營養(yǎng)素，使起泡基酒再次發(fā)酵，主要產(chǎn)生二氧化碳，產(chǎn)生氣泡，供葡萄酒飲用欣賞；綜合上述優(yōu)點，整個工藝中沒有添加任何化學(xué)藥品；本發(fā)明充分挖掘野生葡萄的產(chǎn)品特點，資源優(yōu)勢，無污染，葡萄粒小，完全成熟狀態(tài)，整個生產(chǎn)工藝追求細節(jié)過程控制，崇尚自然，獲得高品質(zhì)的香氣和口感，突破傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的野葡萄利口酒，將野葡萄資源和現(xiàn)代新的生產(chǎn)技術(shù)工藝結(jié)合，生產(chǎn)出價值高的產(chǎn)品，為人類社會享用?！揪唧w實施方式】
[0006]一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法，具體步驟如下:
a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低溫隔氧法進行保鮮，野生葡萄要求含糖量為155g/L；野生葡萄產(chǎn)出的酒度在10%之間；野生葡萄含酸量應(yīng)相對較高，適宜的pH值為3.3，可滴定酸為8.5g/L，以酒石酸計；酒石酸計是一種常見葡萄酒檢測標(biāo)準(zhǔn)；
b.除梗破碎:除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100mg/L的果膠酶，果膠酶與常溫的軟化水按照比例1:10混合活化；果膠酶為法國Iallemand公司生產(chǎn)，果膠酶型號為EX ；
c.低溫冷浸潰:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐中的葡萄汁溫度為12°C，浸潰7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保護葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C進行低溫處理；
d.低溫酒精發(fā)酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母營養(yǎng)素,攪拌均勻后泵入到另一個已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵時間為16天，得到葡萄酒汁；所述酵母為法國Laffort公司生產(chǎn)，酵母型號為EC1118，酵母與40°C的軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化20分鐘后使用；所述酵母營養(yǎng)素為法國Iallemand公司生產(chǎn)的FementK，酵母營養(yǎng)素與軟化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5 bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄清汁被氧化后影響發(fā)酵出的葡萄酒汁品質(zhì)；
e.蘋果酸乳酸發(fā)酵:將葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中進行蘋乳發(fā)酵，自然發(fā)酵7天時間，得到葡萄基酒；`
f.下膠:葡萄基酒循環(huán)時加入0.95/L的膨潤土，存放15天后，過濾掉沉淀物；所述膨潤土與軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化24小時后使用；
g.添加白砂糖:根據(jù)葡萄基酒的酒精度和所要達到的壓力，以及總酸含量，計算出將所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖產(chǎn)生6個壓力；白砂糖與葡萄基酒在滅過菌的小罐中進行充分溶解，再用過濾機進行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米，制得起泡基酒；
h.起泡基酒過濾:通過過濾機對起泡基酒進行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米；
1.冷凍處理:將起泡基酒冷凍至零下5°C，保持10天；根據(jù)冷穩(wěn)定實驗確定過濾，將酒樣冷凍結(jié)冰零下15攝氏度5個小時，看是否有沉淀；
j.冷凍過濾:采用二級冷凍過濾機對起泡基酒進行過濾，去除酒石晶體和酵母菌和細菌；所述一級濾芯的濾孔為0.65微米、二級濾芯的濾孔為0.45微米；
k.起泡基酒發(fā)酵準(zhǔn)備:先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒溫度回升至13.5°C，酵母增殖到IX IO6個/ml后，加入酵母營養(yǎng)素，混合均勻后裝瓶封皇冠蓋；
1.起泡基酒開始發(fā)酵:起泡基酒裝瓶后橫放，發(fā)酵溫度為10°C，I個月后發(fā)酵結(jié)束；發(fā)酵結(jié)束后觀察事先安裝在酒瓶上的壓力表數(shù)值，判斷發(fā)酵是否正常，再進行下一步驟；
m.轉(zhuǎn)瓶:起泡基酒發(fā)酵結(jié)束后，不轉(zhuǎn)動酒瓶，轉(zhuǎn)移到轉(zhuǎn)瓶機上，2周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠蓋和瓶頸處；η.速凍:通過瓶頸速凍機對瓶頸處的沉淀物進行速凍，速凍溫度為零下18°C，然后啟蓋除去凝固的沉淀物；
ο.回填:要求野生葡萄起泡酒的pH值為3.2，用預(yù)留的部分起泡基酒進行回填，并搖勻，使回填物質(zhì)充分溶解；
P.打塞捆絲扣:回填好后，迅速進行打塞捆絲扣，再將整個瓶進行擦干凈；q.瓶儲:需要在酒窖中進行瓶儲；在驗酒時仔細檢測每一瓶酒，確認(rèn)沒有任何的懸浮和沉淀，之后將其碼放在酒窖中進行最后的瓶儲，一方面使回填物質(zhì)能夠更加充分的溶解，另一方面使瓶塞變軟，使其在飲用前更易于去除； r.縮帽貼標(biāo):在縮帽貼標(biāo)前，將外瓶擦拭干凈，并進一步檢查瓶內(nèi)是否有沉淀和懸浮物，保證酒體的晶瑩、通透。
【權(quán)利要求】
1.一種低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒釀造方法，具體步驟如下: a.葡萄:野生葡萄采摘后，采用低溫隔氧法進行保鮮，野生葡萄要求含糖量為145~155g/L ;野生葡萄產(chǎn)出的酒度在9.5~11%之間；野生葡萄含酸量應(yīng)相對較高，適宜的pH值為2.8~3.3，可滴定酸為8.5~9.5g/L ； b.除梗破碎:除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100~300mg/L的果膠酶，果膠酶與常溫的軟化水按照比例1:10混合活化；果膠酶為法國Iallemand公司生產(chǎn)，果膠酶型號為EX; c.低溫冷浸潰:葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐中的葡萄汁溫度為12°C，浸潰7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5bar，保持10分鐘，目的是為了將發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保護葡萄汁，使葡萄汁保持在12°C進行低溫處理； d.低溫酒精發(fā)酵:向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母營養(yǎng)素,攪拌均勻后泵入到另一個已充入二氧化碳的發(fā)酵罐中，發(fā)酵時間為16天，得到葡萄酒汁；所述酵母為法國Laffort公司生產(chǎn)，酵母型號為ECl118，酵母與40°C的軟化水按照比例1:10混合活化，混合活化20分鐘后使用；所述酵母營養(yǎng)素為法國Iallemand公司生產(chǎn)的FementK，酵母營養(yǎng)素與軟化水照比例1:10混合活化；所述二氧化碳在常壓情況下充入發(fā)酵罐中，壓力為0.5 bar，保持10分鐘； e.蘋果酸乳酸發(fā)酵:將葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中進行蘋乳發(fā)酵，自然發(fā)酵7天時間，得到葡萄基酒； f.下膠:葡萄基酒循環(huán)時加入0.95~1.5/L的膨潤土，存放15天后，過濾掉沉淀物；所述膨潤土與軟化水按照比`例1:10混合活化，混合活化24小時后使用； g.添加白砂糖:根據(jù)葡萄基酒的酒精度和所要達到的壓力，以及總酸含量，計算出將所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖產(chǎn)生6個壓力；白砂糖與葡萄基酒在滅過菌的小罐中進行充分溶解，再用過濾機進行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米，制得起泡基酒； h.起泡基酒過濾:通過過濾機對起泡基酒進行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米； 1.冷凍處理:將起泡基酒冷凍至零下5°C，保持10天； j.冷凍過濾:采用二級冷凍過濾機對起泡基酒進行過濾，去除酒石晶體和酵母菌和細菌；所述一級濾芯的濾孔為0.65微米、二級濾芯的濾孔為0.45微米； k.起泡基酒發(fā)酵準(zhǔn)備:先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒溫度回升至13.5~14°C，酵母增殖到IX IO6個/ml后，加入酵母營養(yǎng)素，混合均勻后裝瓶封皇冠蓋； 1.起泡基酒開始發(fā)酵:起泡基酒裝瓶后橫放，發(fā)酵溫度為10~12°C，I個月后發(fā)酵結(jié)束，；發(fā)酵結(jié)束后觀察事先安裝在酒瓶上的壓力表數(shù)值，判斷發(fā)酵是否正常，再進行下一步驟； m.轉(zhuǎn)瓶:起泡基酒發(fā)酵結(jié)束后，不轉(zhuǎn)動酒瓶，轉(zhuǎn)移到轉(zhuǎn)瓶機上，轉(zhuǎn)瓶2~3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠蓋和瓶頸處； η.速凍:通過瓶頸速凍機對瓶頸處的沉淀物進行速凍，速凍溫度為零下18~20°C，然后啟蓋除去凝固的沉淀物； ο.回填:要求野生葡萄起泡酒的pH值為3.0~3.2，用預(yù)留的部分起泡基酒進行回填，并搖勻，使回填物質(zhì)充分溶解；P.最后經(jīng)過打塞捆 絲扣、瓶儲和縮帽貼標(biāo)工序，制得低溫優(yōu)質(zhì)野葡萄起泡酒。
【文檔編號】C12G1/02GK103865708SQ201410066993
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年2月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月27日
【發(fā)明者】梅鑫 申請人:湖北神武天滋野生葡萄酒業(yè)有限公司